Fagottini di verza

Fagottini di verza (detti anche ‘verzini’ o ‘valigini’) – in dialetto nocetano: verzén o valizén.

La verza o cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda) era un ortaggio già conosciuto in epoca classica, caro sia ai greci che ai romani. I greci ne apprezzavano soprattutto le proprietà medicinali (era ad esempio prescritta alle donne nella fase di allattamento). A Roma veniva di norma consumata prima dei banchetti, poiché aveva la proprietà di assorbire l’alcool ingerito durante il pasto.

Etimologicamente la parola ‘verza’ deriva dal latino volgare *virdia, neutro plurale di *vĭrdis ‘verde’ (latino classico vĭrĭdis).

Nei secoli medievali e poi durante l’Età Moderna la verza veniva coltivata soprattutto nelle regioni dell’Italia settentrionale e centrale. È proprio in queste aree che ha cominciato a essere utilizzata come ingrediente in diverse ricette, soprattutto nelle zuppe/minestre o in abbinamento al riso e alla carne di maiale. Si ricordino a titolo di esempio la cassoeula milanese o i pizzoccheri valtellinesi.

Il fagottino di verza (detto anche ‘verzino’ o valigino’) rientra tra queste ricette: si tratta di una pietanza nata e diffusasi principalmente nelle province emiliano-romagnole (Parma e Reggio Emilia in primis).

La prima testimonianza del piatto ci giunge da Carlo Nascia, cuoco palermitano al servizio del Duca di Parma Ranuccio II Farnese. Il Nascia, nel suo ricettario del 1680 “Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno”, avrebbe classificato i fagottini non come pietanza ma come contorno per la selvaggina e la cacciagione. A questo proposito giova ricordare come l’area di Noceto sia stata, in epoca farnesiana e oltre, territorio di caccia per molte famiglie blasonate – a testimonianza di ciò presso il palazzo e la tenuta Sanvitale, in località La Vigna, troviamo ancora oggi una chiesa dedicata a Sant’Eustachio, patrono dei cacciatori.

Una seconda testimonianza vorrebbe che i fagottini di verza fossero uno dei piatti che Maria Luigia, Duchessa di Parma nei primi decenni del XIX secolo, più amava gustare durante i mesi autunnali e invernali.

La terza e ultima testimonianza ci giunge da Pellegrino Artusi (di cui quest’anno ricorrono i 200 anni dalla nascita, nel 1820). L’Artusi, nel suo celebre volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), si sofferma sulla ricetta del “cavolo ripieno” e scrive: “Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto…”; e poi: “il ripieno potete farlo con vitella di latte stracotta sola, od unita a fegatini e animelle, il tutto tritato fine”. Distogliendo l’attenzione dal ripieno, abbastanza impegnativo per i nostri stomaci moderni, questa descrizione ci propone come involucro esterno del fagottino un diverso ortaggio: il cavolo cappuccio.

L’utilizzo del cavolo cappuccio richiama alla mente un piatto tipico della tradizione ebraica dell’Italia settentrionale, cioè il cavolo ripieno. È probabile che la diffusione in area emiliana e nel mantovano di questa pietanza, consumata durante le feste autunnali di Simchat Torah e di Sukkot, sia in qualche modo legata al successo dei nostri fagottini di verza. Non si tratterebbe di un fatto isolato: bisogna infatti ricordare che un’altra ricetta tipica della nostra tradizione, la spongata, è stata introdotta in Emilia proprio dalle comunità ebraiche (sefardite) fuggite dalla Spagna a fine ‘400.

A Noceto e nel territorio parmense, al pari di quanto accade per gli anolini, i fagottini di verza si presentano in una doppia veste, una più povera e contadina (con ripieno di pane, uova e formaggio) e una più borghese e cittadina (con l’aggiunta di carne). La ricetta presentata qui è la versione di Adriana Notari (1926-2013).

La pietanza può essere servita sia come primo piatto che come secondo, ed è normalmente consumato in concomitanza con la ricorrenza di alcuni santi nel periodo tardo-autunnale, tra novembre e dicembre, quali Santa Cecilia (22 novembre), Sant’Andrea (30 novembre), Santa Bibiana (2 dicembre), Santa Barbara (4 dicembre), Santa Lucia (13 dicembre). In alcune località dell’Appennino parmense la versione povera del piatto viene preparata anche per la Vigilia di Natale.

Per   4 persone

Ingredienti:

• 2 hg di macinato misto (manzo/suino oppure vitello/suino) o manzo lesso
• 35 g di pan grattato
• 70 g di Parmigiano Reggiano
• 1 uovo
• 1 verza (di almeno 1 kg-1,2 kg)
• olio (2 cucchiai)
• aglio (3 spicchi)
• 1 lattina di polpa o di passata di pomodoro
• condimenti: sale, pepe, aceto, zucchero, vino bianco.

Procedimento

scottare il pan grattato con brodo (possibilmente di carne);

• preparare un bel ripieno con carne, uova, pan grattato e parmigiano;
• scottare in acqua 12 o 13 belle foglie di verza e poi farle scolare;
• riempire con il ripieno le foglie di verza fino a formare dei fagottini (volendo i fagottini possono essere legati con una cordicella da cucina o infilzati con degli stecchini);
• fare soffriggere in una padella medio-grande 2 cucchiai di olio e 3 spicchi d’aglio;
• versare nella padella una lattina di polpa o di passata di pomodoro e poi aggiungere i fagottini;
• aggiungere sale e pepe a piacimento;
• aggiungere un poco di aceto e zucchero (per creare un sapore agrodolce) oppure (e forse è ancora meglio) un poco di vino bianco;
• lasciar cuocere per almeno 40 minuti, facendo in modo che si formi un bel sughetto intorno ai fagottini.

VERSIONE ALTERNATIVA (di Angela Ghisolfi): Angela propone di preparare un ripieno per metà macinato e per metà salsiccia, e di aggiungere anche un poco di prezzemolo. Inoltre consiglia di cuocere i fagottini al forno, e di ricoprirli di parmigiano grattugiato in modo che si formi una crosticina. Anche i fagottini di Angela possono essere serviti con una salsa di pomodoro, che deve però essere preparata a parte e aggiunta al piatto una volta che questo è uscito dal forno

VALORI NUTRIZIONALI

Calorie: 500 a porzione (3 fagottini)

 

Verza – Il cavolo-verza, come tutti i cavoli, contiene glucidi, lipidi, proteine ed è molto ricco in vitamina A (1.000-1.600 UI), vitamina C (55 mg/100g di sostanza fresca), vitamina K (importante per la coagulazione del sangue) e di elementi minerali come potassio, fosforo, ferro, calcio, zolfo (quest’ultimo responsabile anche del caratteristico odore percepibile durante la cottura).

Uova – contengono ferro, fosforo e calcio in buone quantità oltre che la vitamina K2, utile per rafforzare le ossa, e le vitamine del gruppo B, tra cui soprattutto la vitamina B12 o cianocobalamina, che è molto importante nel metabolismo di carboidrati, grassi e proteine. Nelle uova troviamo anche la vitamina D che svolge numerose azioni preventive nell’organismo.

Parmigiano Reggiano – è un formaggio dall’alto contenuto di proteine, vitamine e minerali. Il 70% della massa è infatti composto da macro-nutrienti, 33% di proteine, 29% di grassi saturi e micronutrienti. Le proteine contenute in questo formaggio sono ad alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi essenziali. Ottimo anche come fonte di calcio (vanta anche un rapporto calcio-fosforo ottimale per l’assorbimento di questo minerale). Fornisce inoltre un ottimo apporto di sodio, circa il 40% della massima quantità da assumere quotidianamente. È poi una ricca fonte magnesio e vitamine, soprattutto vitamine del gruppo A e B (B1, B2, B6, B12, PP, acido pantotenico, colina e biotina o vitamina H).

Pane grattugiato – Carboidrati (83,11 %), grassi (5, 38%), proteine (11,51%).

Carne (manzo) – La carne di manzo ha un apporto nutrizionale differente in base al taglio specifico. Mediamente, si tratta di cibi dall’apporto lipidico medio, più elevato rispetto a quello del vitello ma più contenuto rispetto alla carne di bue.
La prevalenza energetica è quasi sempre a carico delle proteine, con qualche piccola eccezione inerente alle pezzature più grasse, come la pancia e la punta di petto.
I carboidrati e le fibre sono assenti. La ripartizione degli acidi grassi non è pessima, ma nemmeno eccezionale; la quantità dei saturi equivale (pressappoco) a quella dei monoinsaturi, mentre i polinsaturi risultano in minoranza. Il colesterolo è presente e non trascurabile. Per quel che concerne i sali minerali, si evidenzia un   ottimo contenuto in ferro e potassio; sotto il profilo vitaminico, la carne di manzo contiene soprattutto vitamina PP (Niacina) ed è un’ottima fonte di vitamina B12 (cobalamina).